Ett recept jag fick från min Italienska vän Ilmagnificopizza på Instagram (kika in https://instagram.com/ilmagnificopizza) . Något moddat för att passa vår jäst.
Med den här metoden använder vi både autolys och degblandare. Autolysen använder vi för att sen snabbt kunna stänga degen i degblandaren utan att oxidera degen. Degen får sen jäsa i bulk i kylen i 24h, för att sedan bollas och ligga i rumstemp ca 5h.
Fördelen med den här metoden jämfört med 24h i rumstemp är att det är lättare att tajma degen. Man kan anpassa autolys och bulkjäsningen med ett par timmar upp eller ner för att det ska passa ert tidsschema. Med receptet där man 24h i rumstemp är det superviktigt att tajmingen av jäsningen och jästmängd blir rätt annars kan degen bli skitjobbig att hantera. Här är degen klart hanterbar trots den höga vattenhalten och man behöver inte vara fullt lika noga med tiderna.
Slutprodukten blir något krispigare än i rumstemp, och något syrligare toner i degen. Så gillar man mjukare kanter och mer must i smaken så kommer man inte gilla denna.
Recept för 6 degbollar (halvera receptet rakt av för 3 degbollar, det gjorde jag)
- 1000g mjöl med ett W på runt 300 (jag använde Molino Piantoni tradizionale, den röda)
- 720g iskallt vatten
- 3g blå färsk kronjäst
- 26g salt
Gör såhär
- Mosa ihop för hand allt mjöl och 550g vatten tills det inte finns några klumpar kvar. Täck och ställ in degen i kylen i 1-2h (autolys).
- Ta ur degen ur kylen och lägga ner i degblandaren och ställ in degblandaren på hög hastighet (jag körde på fullt i min spiralmixer.
- Blanda jästen i resterande vatten tills den löst upp sig.
- Droppa i 90% (ungefär) av resterande vatten, lite i taget tills degen sugigt upp nästan allt.
- Häll sedan i saltet.
- Droppa i den sista andelen vatten och stoppa maskinen när degen släpper ifrån bunken. Totala tiden i maskinen för min del blev 6 minuter. Degen har inte hunnit oxidera men glutenutvecklingen är superb.
- Lägg degen i en bunke täckt med plastfolie och ställ in i mitten av kylen i 24h.
- Ta ur degen ur kylen och bolla degen, ca 280g bollar för 36cm pizzor. Lägg dessa i individuella degburkar, alternativt en deglåda.
- Efter ca 5h är degarna redo att bakas, skulle det gå lite för fort kan man bromsa ner jäsningen i kylen innan.
- Baka av på fullt ös i ugnen.
