Ett populärt recept som jag postat tidigare på diverse sociala medier.
Vad är då biga? Biga är en torr fördeg gjord på mjöl vatten och jäst som fått jäsa. Den här produkten knådar man sedan med resterande ingredienser.
Fördelarna med att göra pizza med den här metoden är att degen blir puffigare, luftigare och får mer smaker.
Att receptet heter 100% är för att man inte tillsätter mer mjöl i degen när man blandar ut den med resterande vatten och salt. Skulle man tillsätta tex lika delar mjöl man haft i bigan så skulle slutdegen vara en deg innehållandes 50% biga.
Det här receptet ger 6 stora pizzor
Du behöver:
Dag1
- 1000g starkt mjöl (viktigt att det är starkt
- 500g iskallt vatten
- 2-3g jäst
Dag 2
- 200g isvatten
- 26g salt
- 10g malt eller socker
Gör såhär:
Dag 1
- Smält jästen i vattnet
- Häll i allt mjöl
- Blanda försiktigt för hand, degen ska bli torr och lös, inget gluten ska blandas men se till att få ihop mjölet in i degen
- Lägg allt i en behållare och täck med gladpack, gör 2 små lufthål I toppen
- Jäs bigan I 16-18 grader i ca 18-20h
Dag 2
- Tärna upp bigan i små fyrkanter
- Häll i bigan i en bra degblandare
- Häll i hälften av vattnet och starta blandaren
- I början kommer bigan brytas isär, sedan går den ihop. Ha tålamod, alla degblandare är olika. I tex Ankarsrummen tar det ca 30 min att få ihop degen medans I Bosch Universal tex kan det ta ca 10-15 min
- När degen gått ihop häller man i mer vatten, lite i taget, låt degen gå ihop innan du häller i lite till. Fortsätt så tills du fått i allt vatten och degen släpper från bunken.
- Häll sedan i saltet och malten/sockret och låt gå 3 minuter till.
- Lägg degen sedan på bänken och vik den en gång. Är degen kladdig kan du olja in händerna
- Bolla sedan degen i 260-280g bollar (för stora pizzor på 34-36 cm
- Låt sedan jäsa i rumstemperatur i max 3h till. Alternativt ställ in i kylen och låt jäsa 6h till.
- Degen ska nästan dubblas i storlek men överjäs inte!
Baka av i pizzaugnen och njut!
Om man varken har vinkyl eller källare och svårt att få till 16-18 grader, kan man på något vis jäsa bigan i kylen eller rumstemperatur? Alternativt justera mängden jäst?
Hej! Du kan jäsa bigan i ca 3-5h i rumstemperatur och sedan resten av tiden högst upp i kylen.
Hej! Fråga angående jäst. Om jag vill göra 50 pizzor, ska jag gånger mängden jäst också? Känns som det blir så mycket jäst!
Japp, alltså receptet gånger 8 eller 9 ungefär
Hej! Om man har dålig framförhållning och ej skaffat spraymalt, går det bra att köra utan? Kanske ersätta med lite socker?
Hej! Socker funkar också. Så kör på det
Tjena Markus,
Tack för att du delar med dig av receptet. Har en fråga, Om man inte har en blandare, går det att göra detta receptet där man blandar allt förhand? eller blir det svårt?
Det går men väldigt mycket jobb att knåda, vila, vika osv. Så bered dig på att få träningsvärk dagen efter 😁
Tjena Marcus.
Undrar vart du får tag i malt? Är det Diastatiskt maltpulver man vill ha?
Tack för all inspiration!
Yes precis. Spraymalt ifrån bryggeributiker funkar bra också
Du skriver starkt mjöl. Har du exempel på det? och hur står sig tex standard mjölet Cupoto Pizzeria i det avseendet.
Caputo pizzeria är lite för svagt tyvärr. På pappret ser det ok ut men just för biga tycker jag inte det fungerar bra. Sikta på ett mjöl med ett W från 300 och upp. Tex Molini Piantoni LG, Quaglia Petra 5037, Costa d amalfi etc. Finns i Lilla Napolis webbshop att beställa.
Hej Marcus,
Tack för att du delar med dig!
Har testat några olika biga recept men ditt är inte lika komplext som dom andra så håller tummarna att resultatet blir lika bra eller bättre. =)
Tyvärr har jag inte tillgång till vinkyl men tänkte använda en metod som är vanlig när man hänger kött; dygnsgrader.
Ett rådjur t.ex kräver ca 40 dygnsgrader. Man dividerar dygnsgrader med temperaturen i kylen för att få fram antalet dagar det måste hänga innan man kan stycka det. Har man 4 grader i kylen skall du hänga det i 10 dagar (4*10=40). Man kan såklart även räkna från andra hållet också. Om man vill att att köttet skall vara klart om 3 dagar dividerar man dygnsgradern med antalet dagar och får fram att man behöver ha 40/3= 13.3 grader i kylen.
Tror du samma metod kan fungerar för jäsning (fast timgrader för enklare uträkning)?
Om man applicerar den metoden på jäsning av biga….
Du föreslår ~19 timmar i ~17 grader vilket blir ~320 timgrader.
Om jag först låter degen jäsa på diskbänken där det är 20 grader i ~4 timmar blir det 80 timgrader så 240 timgrader återstår.
Med ca 5 grader i kylen jag dividerar jag återstående 240 timgrader med temperaturen på 5 grader vilket blir 48 timmar.
Dvs låter jag degen vila på diskbänken i 5 timmar och efter det i 2 dygn i kylen.
Är man sent ute kan man, om metoden stämmer, låta bigan jäsa på diskbänken i köket (20 grader) i 16 timmar för att få samma 320 timgrader.
Vad tror du om det?
Antar att du testat en många olika metoder, stämmer resultaten jag räknat mig fram till vad du sett i dina experiment?
Tänkte testa ikväll så får vi se i övermorgon om det blev bra eller inte.
Smart tänkt. Har aldrig tänkt på att räkna på samma sätt som när man hänger kött.
Spontant låter det som det blir lite för länge då det även händer andra saker med degen vid tex lägre temperatur. Har man ej tillgång till vinkyl rekommenderar jag oftast att köra 4h i rumstemp och sen 20-25h kyl. Det brukar bli ganska likvärdigt resultat mot 16 graderni 18h.
Hej,
Riktig mega swoosh du fått till på dom där alltså! Vackert.
Ska testa sätta en biga med ditt recept på Caputo Nuvola. Grämer mig lite att jag inte testade Petra 5037 men det får bli nästa 🙂
Men jag är nyfiken på det där med socker/malt. Ofta gillar jag mer salt deg än söt. Är det för att sätta igång jäsprocessen lite mer eller för smak/karaktär. Känns som att malten kan ge en härlig sådan!
Det är för att mata jästen en del, och även ge lite bättre färg då biga kan vara ganska hårt jäst, och inga sockerarter finns kvar i mjölet.
Hej!
Jag har kört pizzadeg med Tipo 00 från Ramlösa.
Men är sugen att göra en Biga.
Kan inte utläsa om det är ett starkt mjöl?
W?
Funkar detta mjöl tro?
Hej!
Tyvärr tror jag att det är lite för svagt. Enklast att hitta bra mjöl till biga är från lilla napolis webshopp. Tex piantoni LG, Costa d amalfi eller apetra 5037 år bra mjöl till biga
Jättesvårt att veta om ett mjöl är starkt eller inte. Nordmills Tipo 00 är tillräckligt starkt för Biga?
Vad händer om man kör Biga med ett mjöl som inte är tillräckligt starkt?
Hej!
Ja i Sverige är det svårt då vi knappt anger styrkan på mjölet mer än proteinhalten. Man kan nog säga att minst 14g protein per 100g behövs.
Det som händer är att degen tappar all form av struktur och det blir bara kladd i princip då jästen ätit upp all gluten osv.
Hej Markus.
Jag tänkte prova på ditt biga recept.
Har en Kitchen Aid med degkrok, vilken hastighet rekommenderar du man ska köra på? Tiden är såklart svår för dig att avgöra men när du gjorde en video på Youtube där ni jämförde biga och poolish använde du en Kitchen Aid.
Tack för att du delar med dig.
Hej!
Tack för en bra och lärorik blogg! Jag införskaffade Lilla Napolis bok och har gjort deras grundrecept för napolitansk pizza ett flertal ggr nu med väldigt lyckat resultat.
Tänkte nu ge mig på detta recept och satte en deg med Caputo Manitoba Oro W370/390 (utgångsdatum maj 2023, det var det jag kunde få tag i snabbt). Tyckte att jag gjorde efter konstens alla regler men fick ändå en himla massor klumpar efter första jäsning som jag inte lyckades lösa ut. Vad gör jag för fel? Mjölet blandades ordentligt (efter vad jag trodde var ok) och jäsning på exakt 18 grader i 18 timmar. Jag vet att det kan vara svårt att lyckas omgång 1 så har beställt Vigevano Tramonti Oro för nästa test.
Assistenten jag har är en Electrolux men har deras orginal degkrok med hållare som jag inte vet om den är något vidare.
Har du några tips för att jag ska lyckas vid nästa försök? Jag gissar att jag redan vid ihopblanding gjorde något fel och ev. inte var tillräckligt noga.
Som tur var satte jag en vanlig deg samtidigt så det blir ändå pizza ikväll 🙂
Det där med klumpar beror nog mycket på degblandaren. Vet att med ankararum assistenterna får man körs typ 30 min. Men ett tips är att blanda själva bigan i steg 1 lite mer noggrant. Sedan 30 min innan utblandning i maskin kan man skära upp den i bitar och lägga i blöt med en stor del av vattnet man ska ha i refresh, då brukar det lösa sig. Jag har dock ej haft det problemet sen jag gick över till spiralblandare.
Perfekt, tack! Då provar jag det.
Tjena Markus!
Riktigt bra beskrivning och verkar som att du har fått riktigt bra koll på dethär.
Jag har försökt själv några gånger nu och tidigare hade jag problem med klumpar men som löste sig med hjälp av tidigare kommentarer. Degen jag har fått nu är fantastisk att arbeta med på bänken och är en riktig fröjd så sett men när pizzan väl har varit i ugnen så får jag inget ”swoosh” i kanterna. Något du upplevt innan? Eller iallafall har förslag på förbättring?
Själv kör jag med Petra 5037 så mjölet är det inget fel på (tror jag?)
Fortsätt med det du gör! En riktig inspiration!
Svårt att säga på rak arm, kan det vara tjamingen av jäsning? Överjäser man tex finns det inget oumph kvar så att säga. Vad kör du för ugn och värme?
Kan mycket väl vara tajmingen av jäsning då jag inte har vinkyl så blir det lite svårt. Hemma har jag tyvärr ingen pizzaugn så kör bara i köksugnen men har testat med en Ooni koda på ca 450 grader förut och upplevde i princip samma resultat så det lär vara jäsningen jag får laborera med för att det ska funka.
Hej!
Tänkte testa detta till helgen. Har en fråga om isvatten.
Det ska alltså vara vatten med isbitar så det blir riktigt kallt?
Kylskåpskallt vatten är inte tillräckligt?
Tänkte blanda i en Ankarsrummare.
Antar att degen blir varm av allt blandande.
Hej! Ska testa bigadeg för första gången nu i helgen. Har mest gjort efter ditt ”vanliga” recept som fungerar bra. Dags att prova något nytt! Jag ska göra degen i en Ankarsrum och undrar om du kör med rullen eller degkroken?
Det står isvatten i receptet. Är det alltså isbitskylt vatten eller räcker det med vatten kylt i kylskåpet?
Misstänker att degen kan bli för varm av allt knådande i maskinen.
/Magnus
Hej!
När jag körde med ankarsrum körde jag med rullen. Det tar väldigt lång tid I ankarsrummen så använd rejält med isbitar blandat med vatten annars är det risk för överhettning
Isvattnet man använder är det även i början när man blandar vatten, jäst. Därefter när man tillsätter sista vattnet ska även det vara isvatten
Nej i första stadiet räcker vanligt kallt vatten.
Hej, tack för att du delar med dig så mycket. Vad använder du för jäst? Färsk,torr, röd eller blå? Hls Robban
Är det torr jäst eller färsk jäst som ska användas?
Färsk jäst 👌
Lysande pizzarecpt! Har använt Nordiskt pizzamjöl från Limabacka, suveränt resultat.
Kul! Har inte provat det mjölet själv men det kanske är dags 🙂
Röd eller blå jäst?
Båda funkar, röda lite mer drag I men marginellt.
kan man frysa in degen efter man bollat den?
Stort tack för jobbet du lägger ner!
Har faktist ej provat då jag gillar stadiet att göra deg 😀 Du får gärna testa. I och med att den jäser rätt aggressivt så hade jag nog fryst dom i individuell burk strax efter bollning.
Ok, har testat många recept nu men återkommer till ditt, bäst hittills! Jag fryser in degarna efter bollning och låter dom tina i 5 timmar i RT inför pizzabakning. Blir kanon 🙂
Tack! Vad kul att höra. Ja det låter ju supersmidigt. Bra att bolla och frysa tidigt 😃
Hej Marcus, Funkar Caputo Nicola-super mjölet till receptet? Har W-tal 320-340. Tack! /Philip.
Yes det funkar kanon!
Jag får små runda klumpar i degen. Vågar inte köra den för länge då den blir för varm. Vad gör jag för fel?
När du gör själva bigan så är ett tips att knåda lite mer så brukar man slippa klumparna
Detta är andra gången jag provar detta recept. Första gången körde jag med Ramlösa kvarn tipo 00 och det går knappt att hantera för att degen blir så blöt att den nästan flyter ut, det går inte att göra några bollar.
Andra gången körde jag med ett mjöl från lilla napoli och precis samma sak hände. Känns inte rätt! Jag följer instruktionerna till punkt och pricka. Vad gör jag för fel??
Hej,
Kan vara olika orsaker. Vilket mjöl körde du? Vad har du för degblandare? Många hemmablandare förstör glutenet mer än att stärka det. Då får man ta till olika metoder för att få till det.
Tack för ett lysande recept! Funkar utmärkt med pizzamjölet från Limabacka kvarn. Men vad är syftet med att klippa degen?