Ett recept jag fick från min Italienska vän Ilmagnificopizza på Instagram (kika in https://instagram.com/ilmagnificopizza) . Något moddat för att passa vår jäst.
Med den här metoden använder vi både autolys och degblandare. Autolysen använder vi för att sen snabbt kunna stänga degen i degblandaren utan att oxidera degen. Degen får sen jäsa i bulk i kylen i 24h, för att sedan bollas och ligga i rumstemp ca 5h.
Fördelen med den här metoden jämfört med 24h i rumstemp är att det är lättare att tajma degen. Man kan anpassa autolys och bulkjäsningen med ett par timmar upp eller ner för att det ska passa ert tidsschema. Med receptet där man 24h i rumstemp är det superviktigt att tajmingen av jäsningen och jästmängd blir rätt annars kan degen bli skitjobbig att hantera. Här är degen klart hanterbar trots den höga vattenhalten och man behöver inte vara fullt lika noga med tiderna.
Slutprodukten blir något krispigare än i rumstemp, och något syrligare toner i degen. Så gillar man mjukare kanter och mer must i smaken så kommer man inte gilla denna.
Recept för 6 degbollar (halvera receptet rakt av för 3 degbollar, det gjorde jag)
- 1000g mjöl med ett W på runt 300 (jag använde Molino Piantoni tradizionale, den röda)
- 720g iskallt vatten
- 3g blå färsk kronjäst
- 26g salt
Gör såhär
- Mosa ihop för hand allt mjöl och 550g vatten tills det inte finns några klumpar kvar. Täck och ställ in degen i kylen i 1-2h (autolys).
- Ta ur degen ur kylen och lägga ner i degblandaren och ställ in degblandaren på hög hastighet (jag körde på fullt i min spiralmixer.
- Blanda jästen i resterande vatten tills den löst upp sig.
- Droppa i 90% (ungefär) av resterande vatten, lite i taget tills degen sugigt upp nästan allt.
- Häll sedan i saltet.
- Droppa i den sista andelen vatten och stoppa maskinen när degen släpper ifrån bunken. Totala tiden i maskinen för min del blev 6 minuter. Degen har inte hunnit oxidera men glutenutvecklingen är superb.
- Lägg degen i en bunke täckt med plastfolie och ställ in i mitten av kylen i 24h.
- Ta ur degen ur kylen och bolla degen, ca 280g bollar för 36cm pizzor. Lägg dessa i individuella degburkar, alternativt en deglåda.
- Efter ca 5h är degarna redo att bakas, skulle det gå lite för fort kan man bromsa ner jäsningen i kylen innan.
- Baka av på fullt ös i ugnen.
Finns det inte risk att man drar sönder glutentrådarna genom att köra på max i degblandaren? Starkt mjöl med 620gr vatten resulterar i rätt ”hård” deg. 2h autolys på det torde leda till ett rätt så starkt glutennätverk. Röd Piantoni brukar visserligen ge rätt så elastiska degar men andra mjöler kan det vara annorlunda med. Risken för att glutentrådarna spricker borde vara rätt hög?
Nope, den klarar sig bra. Väldigt kort tid också som körs i blandaren. Liknande metod kör även Lioniello Salvatore i en av sina masterclasses. Jag brukar vid biga körs på lägsta hastighet och längre tid men här funkade det riktigt bra.
Vad kör du för temperatur i kylen ungefär? Jag har min inställd på 3 grader och misstänker att degen då inte kommer jäsa alls i kylen?
Min kyl är inställd på 4 grader och jag ställer in bulkdegen i mitten av kylen ungefär. Degen ska inte jäsa alltför mycket i bulkstadiet.
Intressant metod! Den ska jag testa pronto!
Kul! Hör av dig hur det gick?
Tack för recept, det vill jag testa! 3 frågor:
1) Vid vilken rumstemperatur tar bolljäsningen 5 h? Det brukar ju skilja rätt rejält mellan sommar och vinter, dessutom har vi alla olika varmt inomhus. Jag har RT 23-24 grader utom på sommaren då det kan bli betydligt varmare. Skulle du säga att 5 h är lagom för jäsning i 23-24 grader?
2) Jag har Caputo Pizzeria hemma (W280-320), behöver jag justera någon parameter?
3) Varför ska autolysen stå i kyl? Funkar det lika bra att autolysa kortare tid, fast i RT? (45 minuter brukar vara lagom för Caputo Pizzeria). Eller är det för att man vill ha så kall deg som möjligt?
Bra frågor!
1) 21 grader. En supervarm sommardag får man nog kapa ner till 4h.
2) det fungerar utmärkt
3) Tanken är att få ner tempen till när degen ska köras i blandaren så att degen ej har för hög temp när den ska bulkjäsa.
Jag kör autolys i rumstemp i allt mellan 45-180min beroende på hur svagt mjölet är eller hur mycket vatten jag använder. Så länge man inte har jäst i är det lugnt. 24h i kyl känns lite långt, absorbtionen har en optimal punkt och klarar bara av att ta upp en bestämd mängd vatten. Att ha den liggandes i kylen så långe kommer inte leda till att mjölet absorberar mer vatten. Autolys i rumstemp i någon timme borde nog funka lika bra tänker jag eftersom det tar rätt många timmar innan en blandning av vatten och mjöl börjar spontanjäsa. Är kallautolys främst till för att säkerställa att degen inte blir för varm pga att den kommer att värmas upp av friktionen i degmaskinen?
Nej alltså, kall autolysen är 1-2 h max men i kyl för att få ner degen några grafer. Kommer bli som en autolys i rumstemp då den inte kommer hinna gp ner jätte mänga grader. Sen knådas degen där jäst tillsätts och bulken får ligga 24h i kyl.
Ah, köp nya glasögon Jakob… Sorry, my bad!
Kör med degkrok i köksassistent och tycker att degen blir klumpig och inte alls lika ”smooth” som degen på fotona tyvärr
Alla maskiner är tyvärr olika. Vissa hemmamaskiner fungerar mindre bra än andra. Men det är bara att köra på och låta degen verkligen gå ihop sig.
Hej!
Funkar det att köra detta recept utan att ha en maskin, alltså knåda för hand? Har tyvärr ingen maskin. Eller du kanske har ett annat recept som är mer lämpat för hand? 🙂
Stort tack!
Hej! Har faktist inte provat, men med lite muskler kan det nog gå bra 😁
Hehe, får ta och testa! Kan man justera ner hyd till 60-65 istället, dvs minska vattenmängden i receptet? Jag är ganska nybörjare så vill nog hålla mig lägre istället.
Tackar!
Gjorde en laddning idag men det dök upp förhinder imorgon. Så min fråga är går det att låta den ligga i kylen 48 timmar istället?
Har aldrig provat. Men kör på. Risken är nog mest att du tappar en del färg. Men kanske lite mer lättsmält resultat.
Hej!
Vart har du hittat plastburkar som passar till degbollarna?
Använder du något mjöl vid bollningen? Min deg är ur kladdig och går inte alls att bolla…
Man kan olja in händerna med olivolja så ska det inte klibba 👌